說到四川，你會想到甚麼？麻將還是川菜？
有此一說：「少不進川，老不離蜀。」意思是人若在少年時進入四川，意志不堅者難免流連忘返於麻將桌，一生就難成大事；而「老不離蜀」，表示此地適合居住，生活悠閒，老年人不願離開也是常理。四川是安逸之地，川菜是中國四大菜系之一，世界各地都有川菜餐廳，只是味道會隨各地民情而調整。
單位主管出省開會回來，大聲嚷著：「昨天一下飛機先去吃一頓麻辣鍋才回家，想死了！」這對一般四川人來說是很平常的現象，也因此所有國內外飛機，只有四川航空公司在送餐時，會有「老干媽」的服務。四川人出國久一點，行李中也要帶上一瓶「老干媽」，由此可知麻辣對四川人的重要性，「無麻辣不歡」絕非虛言。這也反映出四川人的熱情與活力，甚至有一個比較四川與重慶辣妹子的笑話流傳民間。但其實川菜的特色是麻甚於辣，這要歸功於花椒。
按中醫來說，花椒可促進血液循環、除濕寒。
我在四川生活的那幾年，可證明此一說法。冬天常是陰雨綿綿，洗衣服三天不乾是常事。有一年春天，我住的一樓地板反潮長達十幾二十天，可見空氣有多潮濕。也因此，幾乎在各樣菜裡都看得見花椒，這的確增添了川菜的魅力。隨手一數就有麻婆豆腐、回鍋肉、麻辣雞、水煮魚、水煮牛肉、麻辣燙、麻辣鍋……等等。數算這些菜名，唾液腺已開始活躍，想到麻辣在唇齒間的衝撞帶來的愉悅，還真懷念在四川的日子。
但不是每個人都能接受麻辣，尤其我們這些外地人，雖能吃點辣，但功夫不深，還是會難以招架。不能吃辣的人到四川服事，是一大挑戰，因為在大啖這些麻辣飲食之間，是互通有無最好的機會。有一位朋友來訪，頭二天說不太能吃辣，但我親眼見證她最後幾天對麻婆豆腐的愛不釋手，這改變也讓本地人覺得被接納被認同，成為朋友。
因此川菜也是生活中不可少的一環。一年總有幾次川菜會，不是邀本地朋友到家裡來秀手藝，就是到他們家去觀摩做川菜，這也增加交流的機會。因著麻辣文化帶來的觸動與動力，讓大家更敞開更熱絡地分享，這應該是在當地的人才可深刻感受到的幸福！說到川菜，相較於紅通通的麻辣，我更喜歡在麻辣中添點含蓄的酸菜魚。它看似清爽，卻暗藏麻辣，更能體會四川文化的韻味。
提供我喜歡的酸菜魚食譜，也許您有機會可以來嘗試麻辣中的幸福感。
材料
鰱魚／草魚……….. 1條（約2斤）
酸菜…………. 1/2斤
泡椒……… 6個
泡薑………. 2片
花椒………… 40粒
大蒜……….. 3瓣
紅乾椒……… 12個
雞蛋清…….. 1個
菜油／各種食用油… 120cc
高湯…………… 1飯碗
白胡椒粉……….. 1/2茶匙
白糖…………… 1茶匙
料酒…………… 1大匙
鹽…………….. 少許
香菜………….. 少許
做法
1. 魚洗乾淨，將魚頭切下後切塊備用。
2. 魚身橫切二片，中間魚骨切5公分長與魚頭放在一起備用。
3. 接著斜切片魚約1公分薄片，用水清洗，泡清水10分鐘，瀝乾。加 1/2大匙料酒、白胡椒、蛋清和適量鹽，輕輕揉搓至有黏稠感，醃製10分鐘。
4. 酸菜洗淨切成寸段備用。
5. 紅乾椒切段，蒜切片，泡薑切片（如果沒有泡薑，用生薑也可以）。
6. 鍋中放3大匙油，小火炒香一半花椒和紅乾椒，放入泡薑片、蒜片炒香。
7. 放入酸菜、泡椒炒香，加入高湯和剩餘料酒，再放入魚骨魚頭，大火煮開15分鐘。
8. 加入白糖和適量鹽，將酸菜和魚骨魚頭撈起放入大碗。
9. 轉小火，將魚片逐片輕輕放入，看到魚片捲起，就連同高湯一起倒入酸菜碗裡。
10. 另起鍋燒熱剩下的油，炒香剩餘的乾辣椒和花椒，後澆在魚片上，放些香菜點綴，即完成。
我喜歡烹飪，不論中式或西式，這既能紓壓，又能交朋友。希望你也能在酸菜魚的烹調中享受到這樣的樂趣！
出自萬族萬民104期 (2021.12)
作者：
南希
退休宣教士
